کد خبر : 4438 / /
/

در اوایل قرن هجدهم نانواها معمولا برای پخت نان فقط باید از مخمر استفاده می کردند. (مخمرها موجودات زنده ای هستند که تنها در زیر میکروسکوپ قابل مشاهده هستند.

 349 مخمر وجود دارد که قادرند شکر را به کربن دی اکسید تبدیل کنند. مخمری که در نانوایی ها استفاده می شود مخمری است که از آن به نام ساکارومایسس سرویزیه یاد می شود.) اما این کار کم کم خسته کننده شد و تصمیم گرفتند به دنبال راه حل تازه ای باشند. پس از آن در سال 1846 جوش شیرین به عنوان یک ماده عمل آورنده شناخته شد و این شد که اکثر اسیدها از جمله سدیم اسید پیرو فسفات کشف شدند.

Untitled

در قرن نوزده، سدیم اسید پیروفسفات به عنوان ماده اصلی در فرمولاسیون بیکینگ پودر شناخته شد. بیکینگ پودر، پودر سفید رنگی است که باعث پف کیک می‌شود. کمی مزه تلخ بیکینگ پودر به خاطر وجود این ماده است. ترکیب فوق را به عنوان یک اسید به عمل آورنده اخیر ترجیح دادند چون هم قیمت بسیار مناسبی داشت و هم نسبت به اسیدهای دیگر در عمل آوری، بسیار قوی تر عمل می کرد.

عملکرد سدیم اسید پیروفسفات

سدیم اسید پیروفسفات یا پیروفسفات دی سدیم یا پیروفسفات  با نام اختصاری (SAPP) علاوه بر اینکه برای آزادسازی گاز دی اکسید کربن با جوش شیرین واکنش انجام می دهد، می تواند با نشاسته و پروتئین موجود در خمیر نیز پیوند یونی برقرار کند. به راحتی حل می شود تا امکان این را داشته باشد که آنیونی که در جریان پخت با پروتئین ها پخته می شود را جبران کند و یک بافت کاملا مرطوب را رقم بزند. در هر 100 گرم  SAPP، 21 گرم سدیم و 28 گرم فسفر وجود دارد.

SAPP یک ماده معدنی است و کاتیون های سدیم و آنیون پیروفسفات مواد اصلی تشکیل دهنده آن است. سفید رنگ، جامد و در آب محلول است، یک عامل بافر کننده قوی محسوب می شود و در فرآورده های غذایی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. سدیم اسید پیروفسفات بهترین و معمول ترین اسید برای عمل آوردن خمیر برای پخت نان است، چرا که واکنش این ماده با جوش شیرین قدری کند صورت می گیرد. پیشتر گفته شد که سدیم اسید پیروفسفات کمی طعم تلخی دارد. به همین دلیل استفاده از کمی جوش شیرین در کنار آن حائز اهمیت است. همچنین از ترکیب این اسید با مواد قندی و شیرینی جات طعم تلخی آن از بین می رود. در ایالات متحده، سدیم اسید پیروفسفات یک ترکیب غذایی ایمن و چندمنظوره محسوب می شود که طبق روش‌های اصولی تولید و مورد بهره برداری قرار می گیرد.

Untitled
 وزارت کشاورزی آمریکا (USDA)  استفاده از سدیم اسید پیروفسفات را در محصولات غذایی مجاز می داند و منعی برای استفاده از آن قائل نیست اما FDA اگر یک محصول غذایی که همه عناصرش طبیعی و ارگانیک باشد اما به صرف وجود این ترکیب آن را گمراه کننده می داند. و بر این اساس در سال 2014 به خاطر مصرف  پیروفسفات ها به نانوایی ها هشدار دادند.

در هر حال چون میزان پیرو فسفات به کار رفته در مواد غذایی بسیار اندک است، به همین خاطر کاربرد آن منعی ندارد و ایمن شناخته شده است. اما در بررسی های به عمل آمده نشان داده شده است که وقتی ترکیبات دیگر فسفات مثل تترا سدیم پیروفسفات وارد غذایی می شود بر روی سیستم ایمنی فرد تاثیر می گذارد و سلامتی فرد را به مخاطره می اندازد. چون این ترکیبات در بدن هر فرد به یک میزان جذب نمی گردند.

چند کاربرد مهم سدیم اسید پیروفسفات

سدیم اسید پیروفسفات Ph موجود در غذاها را کنترل میکند. و همچنین با تعادل که بین اسید و باز به وجود می آورد  کمک به طعم  بهتر غذاها  می کند

با وجود این ماده در محلول های شستشوی دهان به کاهش پلاک های دندانی کمک زیادی می شود.

به منظور عدم رسوب املاح روی لباسها، مقداری از سدیم اسید پیروفسفات را در مواد شوینده به کار می برند اما باید توجه داشت که مقدار زیادی آن در محیط باعث جذب جلبک می شود.

این ترکیب در آب قابل حل است و پروتئین های موجود در آب را اصلاح میکند.

این ماده موجب تثبیت و حفظ رنگ گوشت و فرآورده های گوشتی می شود. بد نیست بدانید رنگ قرمز سوسیس و هات داگ به خاطر وجود این ترکیب است.

Untitled

copied
ارسال نظر

خبرگزاری نظراتی را که حاوی توهین است منتشر نمی کند. لطفا از نوشتن نظرات خود به لاتین (فینگیلیش ) خودداری نمایید توصیه می شود به جای ارسال نظرات مشابه با نظرات منتشر شده، از مثبت و منفی استفاده کنید.